Carpacio de poulpe aux trois poivrons

Ingrédients : 6 personnes

• 2 poulpes frais (1.5kg)
• 2 oignons rouges, sel, piment
• 1 cuiller à soupe de fumet de poisson
• 10 brins de coriandre, 1 gousse d’ail, 12 clous de girofle
Salade :
• 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune coupés en petit dés
• 1 oignon rouge coupé en petit dés
• Huile d’olive vierge, moutarde, vinaigre de pomme et vinaigre balsamique
• Huile de friture
Green Quenelle :
• 4 gousses d’ail écrasées, 10 brins de persil, 10 brins de coriandre
• 1 noix de beurre, 1 cuiller à soupe de crème fraîche, 1 cuiller à soupe de jus de citron

Réalisation :

Vider et nettoyer les poulpes puis les mettre au congélateur au moins 24h.
Décongeler les poulpes dans un bain d’eau tiède.

Préparer le court bouillon dans une cocotte minute : 2 litres d’eau bouillante, les oignons grossièrement coupés avec 2 clous de girofle, l’ail, la coriandre et le fumet de poisson. Sel et poivre.

Plonger les poulpes et cuire 20 minutes.
Après la cuisson égoutter les poulpes, les laisser refroidir.
Tailler les tentacules en tronçons de 0.5 cm d’épaisseur, couper les corps en carrés de 3cm de côté.

Découper le haut d’une bouteille d’eau en plastique. Remplir la bouteille avec le poulpe en tassant bien. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Faire chauffer l’huile de friture et à température plonger les poivrons. Laisser 1 minute à 2 minutes maximum. Sortir aussitôt, égoutter et passer sous l’eau glacée. Réserver.

Préparer la sauce dans un bol avec une cuiller à soupe de moutarde, le vinaigre de pomme et de balsamique bien mélanger ajouter l’huile d’olive tout en fouettant pour obtenir une consistance un peu crémeuse. Dans un saladier verser les poivrons et les dés d’oignon, ajouter la sauce et mélanger.

Passer au mixeur l’ail écrasé, le persil et coriandre. Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farce. Chauffer 2 minutes en remuant sans arrêt puis ajouter la crème et le jus de citron. Bien mélanger saler légèrement et poivrer. Réserver.

Service :
Démouler délicatement le poulpe en incisant la bouteille sur la longueur. Avec un couteau bien aiguisé couper des tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur.

Dressage :
Mettre une tranche de carpaccio de poulpe au milieu de l’assiette. Répartir tout autour les poivrons et l’oignon. A l’aide de deux cuillers à café faire une quenelle avec la farce et la déposer sur la tranche de poulpe.