Escargots à l'espagnole

Ingrédients : 6 personnes

• 1.5kg d’escargots type « bourgogne »
Bouillon : • 2l d'eau froide, thym, romarin, 2 feuilles de laurier, sel poivre
Sauce : • 2 oignons rouges, 6 gousses d’ail, 4 tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 pincée de safran, 10 brins de coriandre • 1 fenouil coupé en dès, 1 piment rouge, thym, sel et poivre. • 100gr de noix concassées, 20cl de vin blanc, sucre

Réalisation :

Faire jeûner les escargots 15 jours au frais. Les laver et les faire dégorger dans une bassine d’eau avec du gros sel et du vinaigre blanc. Bien les rincer.
Dans une cocotte minute mettre les escargots, ajouter le thym, romarin, laurier, sel poivre. Couvrir d’eau froide et cuire pendant 1h30. Après cuisson, égoutter les escargots et les réserver.
Sauce : dans une marmite faire revenir les oignons, l’ail, le fenouil, ajouter le thym puis les tomates et le paprika.
Cuire 5 minutes puis verser le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, ½ l d’eau, le piment, le sel, 1 morceau de sucre et la pincée de safran. Cuire à feu doux 20 minutes. Ajouter les noix concassées.
Verser les escargots égouttés dans la sauce et faire cuire 40 minutes en remuant régulièrement. En fin de cuisson ajouter les brins de coriandre hachés. Vérifier l’assaisonnement.